Italienische Mandelkekse: Paste di mandorla mit Rissen

Gemahlene Mandeln, Eiweiß und Puderzucker reichen für Paste di mandorla mit weichem Kern und der typischen fein gerissenen Oberfläche. Die kleinen Kekse stammen aus Sizilien und schmecken nach Mandel, mit einer frischen Note von Zitronenschale. Dieses Rezept hält die Zutatenliste bewusst kurz und erklärt, warum der Teig vor dem Formen gut gekühlt werden sollte: So bleibt er weniger klebrig und die Kekse laufen im Ofen nicht auseinander. Sie erfahren, wie Sie den Teig mischen, gleich große Portionen formen und die Oberfläche mit Puderzucker bedecken, ohne die Stücke dabei platt zu drücken. Auch beim Backen lohnt sich ein Blick auf die Ränder. Sie sollen leicht Farbe annehmen, während die Mitte noch weich wirkt. Dazu gibt es Hinweise für kandierte Kirschen oder Mandeln als Garnitur und für Varianten mit Orangenschale. Die Kekse passen zu Espresso oder Tee und lassen sich gut vorbereiten, wenn sich Besuch ankündigt oder eine kleine Dose Gebäck für die Feiertage gebraucht wird.

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Italienische Mandelkekse: Paste di mandorla

Gemahlene Mandeln geben diesen italienischen Keksen ihren weichen, leicht feuchten Kern und die feine Rissoberfläche. Paste di mandorla sind besonders in Sizilien verbreitet. Der Teig kommt ohne Mehl und Butter aus und ist schnell zusammengerührt; vor dem Backen sollte er jedoch gut durchkühlen, damit die Kekse ihre Form behalten.

Zutaten für etwa 20 Kekse

• 250 g blanchierte, gemahlene Mandeln: Sie sorgen für die typische helle Farbe und einen milden Mandelgeschmack. Mandelmehl funktioniert ebenfalls, sofern es ungesüßt ist. Es ist oft feiner gemahlen und kann etwas mehr Flüssigkeit aufnehmen.
• 180 g Puderzucker für den Teig, plus etwa 40 g zum Wälzen.
• 2 Eiweiß von Eiern der Größe M. Sie binden die Mandeln und machen das Innere saftig. Kein Eischnee nötig.
• 1 TL fein abgeriebene Zitronenschale und ½ TL Mandelextrakt oder Vanilleextrakt.
• Eine kleine Prise Salz.
• 20 kandierte Kirschen, ganze Mandeln oder gehobelte Mandeln zum Garnieren, nach Wunsch.

Für einen kräftigeren Geschmack können Sie einen Teil der gemahlenen Mandeln durch fein gemahlene, ungeschälte Mandeln ersetzen. Die Kekse werden dann dunkler und etwas rustikaler. Zitronenschale lässt sich durch Orangenschale austauschen. Verwenden Sie keinen gesüßten Mandelersatz, da der Teig sonst zu süß wird.

Teig anrühren und formen

1. Backofen vorbereiten: Heizen Sie den Ofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vor. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Umluft trocknet die Oberfläche schneller; falls Sie sie verwenden, stellen Sie den Ofen auf 155 °C.
2. Trockene Zutaten mischen: Geben Sie Mandeln, 180 g Puderzucker und Salz in eine Schüssel. Vermischen Sie alles mit einem Löffel, damit keine größeren Mandelklumpen im Teig bleiben. Rühren Sie die Zitronenschale ein.
3. Eiweiß zugeben: Verquirlen Sie die beiden Eiweiße kurz mit einer Gabel, bis sie leicht schäumen, aber nicht steif werden. Gießen Sie sie zusammen mit dem Extrakt zu den Mandeln und rühren Sie, bis ein dicker, klebriger Teig entsteht. Wenn er trocken und krümelig bleibt, geben Sie teelöffelweise etwas Eiweiß dazu. Ist er sehr weich, helfen 1 bis 2 Esslöffel gemahlene Mandeln.
4. Teig kühlen: Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie den Teig für 30 bis 45 Minuten in den Kühlschrank. Die Mandeln nehmen dabei Feuchtigkeit auf. Das Kühlen erleichtert das Formen und verhindert, dass die Kekse auf dem Blech breitlaufen.
5. Kugeln formen: Geben Sie den zusätzlichen Puderzucker in eine flache Schale. Nehmen Sie jeweils etwa einen gehäuften Esslöffel Teig und rollen Sie ihn mit leicht angefeuchteten Händen zu einer Kugel. Wälzen Sie diese rundum im Puderzucker und setzen Sie sie mit etwa 4 cm Abstand auf das Blech.
6. Garnieren und backen: Drücken Sie eine kandierte Kirsche oder eine Mandel vorsichtig in die Mitte. Für die klassische aufgerissene Oberfläche können Sie jede Kugel leicht zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrücken. Backen Sie die Kekse 12 bis 15 Minuten, bis die Unterseiten hellgolden sind. Die Oberseite darf noch blass und weich wirken.
7. Abkühlen lassen: Lassen Sie die Kekse 10 Minuten auf dem Blech liegen, bevor Sie sie auf ein Kuchengitter setzen. Direkt nach dem Backen sind sie empfindlich. Beim Abkühlen festigt sich die Außenseite, während der Kern weich bleibt.

Technik, Aufbewahrung und Servieren

Der wichtigste Hinweis ist, die Kekse nicht zu lange zu backen. Eine dunkle Oberfläche bedeutet meist, dass der Kern trocken wird. Prüfen Sie zuerst einen Keks: Er sollte am Rand fest sein und sich in der Mitte noch leicht weich anfühlen. Wenn Ihr Ofen ungleichmäßig heizt, drehen Sie das Blech nach etwa 8 Minuten einmal um.

Bewahren Sie vollständig ausgekühlte Paste di mandorla in einer gut schließenden Dose auf. Bei Raumtemperatur bleiben sie etwa eine Woche weich. Zwischen die Lagen können Sie Backpapier legen, damit die Puderzuckerschicht erhalten bleibt. Zum Einfrieren legen Sie die Kekse zuerst einzeln auf ein Brett; sobald sie fest sind, kommen sie in einen Gefrierbeutel. Lassen Sie sie bei Raumtemperatur auftauen.

Servieren Sie die Kekse auf einer kleinen Platte mit Espresso, schwarzem Tee oder einem Glas Dessertwein. Für eine abwechslungsreiche Präsentation können Sie einige Stücke mit Kirschen, andere mit ganzen Mandeln und den Rest mit gehobelten Mandeln verzieren. Ein leichter Puderzuckerüberzug kurz vor dem Servieren frischt die Oberfläche auf, besonders wenn die Kekse einige Tage in der Dose lagen.

Speichere das!

Paste di mandorla verbinden eine kurze Zutatenliste mit einem schönen Kontrast: außen leicht knusprig und rissig, innen weich und saftig. Die gemahlenen Mandeln bringen den vollen Geschmack, während Zitronenschale die Süße etwas ausbalanciert. Gönnen Sie dem Teig die Kühlzeit und nehmen Sie die Kekse aus dem Ofen, sobald die Ränder gerade Farbe bekommen. Für eine andere Note können Sie Orange statt Zitrone verwenden oder jedes Stück mit einer kandierten Kirsche beziehungsweise einer ganzen Mandel verzieren. Servieren Sie sie zu Espresso, schwarzem Tee oder als kleines Gebäck nach dem Essen. Wenn Sie das Rezept backen, teilen Sie gern in einem Kommentar mit, welche Garnitur Sie gewählt haben und wie Ihnen die weiche Mitte gelungen ist. Eine Dose dieser Mandelkekse bringt ein Stück sizilianische Backtradition in die eigene Küche.

Speichere das!

Italienische Mandelkekse – Paste di mandorla

Zarte italienische Mandelkekse mit Orange und Honig, außen leicht knusprig und innen weich.

Vorbereitungszeit
20 Minuten

Kochzeit
15 Minuten

Gesamtzeit
35 Minuten

Portionen
20 Kekse

Zutaten

• 250 g gemahlene Mandeln
• 200 g Zucker
• 2 Eiweiß
• 2 TL Honig
• Abrieb von 1 Bio-Orange
• 3 TL Puderzucker

Anweisungen

1. Schritt 1
   Mandeln, Zucker, Eiweiß, Honig und Orangenabrieb zu einem Teig vermengen.
2. Schritt 2
   Teig zu kleinen Kugeln formen, leicht in Puderzucker wälzen und auf ein Backblech setzen.
3. Schritt 3
   Bei 180 °C etwa 12–15 Minuten backen, bis die Kekse leicht goldgelb sind. Abkühlen lassen.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.